Cocinar es un acto cotidiano que muchas veces realizamos sin prestarle mayor atención, como algo rutinario. La atención suele centrarse en la comida, su presentación y su difrute. Pero este no es un blog culinario sino de ciencia y la parte sobre la que más tenemos que decir es la de cocinar, al menos si nos centramos en la física y la química de los alimentos. Y si además podemos plantearnos preguntas curiosas e intentar descubrir nuevas técnicas, pues mejor que mejor.
Con los años y la expansión de nuestros conocimientos, vamos tomando conciencia de los alimentos y las formas de cocinar que son mejores para nuestro cuerpo e intentamos evitar aquellas que, aunque sean en mucho casos deliciosas, no son tan sanas. Una de las técnicas que más se evitan en dietas saludables o de adelgazamiento son los fritos y la fritanga por la cantidad de aceite que absorbe el alimento. Pero, ¿y si puedieras freír sin aceite? Por ejemplo… freír con agua, que es un ingrediente sano y necesario para nuestro día a día.
Freír con agua en lugar de usar aceite
Para poder responder a esta pregunta primero veamos por qué se utiliza aceite en lugar de otro líquido. En primer lugar, la mayoría de sabores son liposolubles, este es el motivo por el que normalmente las comidas grasientas están muy ricas. Además el aceite hierve a mucha más temperatura que el agua, lo que permite sumergir los alimentos y cocinarlos muy por encima de 100ºC. El primero de los problemas es complejo de solucionar, pero el segundo puede paliarse con un par de trucos.
Para conseguir agua líquida a más de 100ºC no es necesaria magia, sino uno de estas dos pequeñas técnicas. La primera es conseguir agua de muy alta pureza y calentarla lentamente. Para cambiar de fase toda sustancia necesita de alguna impureza o desperfecto, como ya vimos con el agua supercongelada. La otra forma de conseguir agua líquida para poder freír con agua es aumentar la presión. Es el principio que usan las ollas exprés, pero no para freír sino para cocinar más rápido.
El primero de los métodos resulta ineficaz para freír cualquier alimento porque al introducir el alimento en el agua, este actuaría de impureza que evaporaría el agua a su alrededor. De esta forma cocinaríamos los alimentos al vapor, pero no los freiríamos. En el segundo caso, con una presión más alta de lo normal el mecanismo para introducir los alimentos sería complicado, pero de poderse conseguir tendríamos alimentos “fritos” en agua a una temperatura elevada (200ºC o más).
El problema de esta “fritura” es que además de cocinar empapa el alimento y lo moja, al fin y al cabo es agua. Sin embargo cuando lo sacáramos del recipiente, si no se ha enfriado demasiado, todo el agua que hubiera absorbido se evaporaría consiguiendo casi con toda seguridad un crujiente muy bueno gracias a freír con agua.
El mayor problema de freír con agua sería el sabor y el aparataje que necesitaríamos, pero desde un punto de vista puramente científico es posible. Personalmente me decanto por la cocina a la plancha o en el horno como alternativa sana mucho más cómoda quefreír con agua, aunque menos novedosa. En cualquier caso, para quien tenga hambre siempre habrá alguna receta rica y sana que hacer de forma sencilla.